〈たべるかう〉 大人の「グルメ」知恵袋!
Few pearls of wisdom about gourmet for adults

|2017.11.27

Vol.6 あらゆる鍋を食べ尽くした“鍋プロ”が唸った、東西「鍋」傑作選

[美々卯 京橋店] & [京橋 婆娑羅]

案内&文/マッキー牧元  撮影/牧田健太郎

「鍋」という言葉が浮かぶと、もういてもたってもいられなくなる時期がやって来た。

さあ何を食べようか。豚しゃぶにふぐちり。すき焼きに寄せ鍋。水炊きに魚すき。鴨鍋にじゃっぱ汁。頭の中に様々に鍋が浮かんで、手招きする。思いは千々に乱れて、悩みに悩む。

この時期には、最低でも1週間に1回は鍋を囲まないと、気が済まない。なぜなら私は何を隠そう(隠す必要もないが)、鍋奉行協会の会長である。一流の鍋奉行を目指す人たちに、歴史や作法などを講義し、鍋奉行初級検定も催した自称「鍋プロ」であるから、本来であれば毎日鍋といきたいところである。

世に優れた鍋は多くある。その中より今回ご紹介するのは、関西を代表する鍋と、東京を代表する鍋の創作鍋である。

【西の古豪】澄んだ出汁と具材の旨みをたっぷり吸いこんだ「うどんすき」


まずは関西を代表する鍋の、「うどんすき」に登場願おう。店は、昭和3年に「うどんすき」を考案した「美々卯」である。

鍋に薄茶色のつゆが注がれる。温まってくれば、まあるい出汁の香りが漂ってきて、胃袋をくすぐる。昆布とメジカ(宗田節)でとった出汁は、澄んだ旨みがあり、滋味深い。
そこへ、うどん、若鶏モモ肉、湯葉、人参、ほうれん草の白菜巻き、ひろうす、インゲン、もみじ麩、椎茸、大根、蛤が次々と投入されていく。うどんを先に入れるのか。柔らかくなりすぎないのかと、心配になるが、その疑問は後ほど解明される。

蛤の蓋が開いた。さあ食べよう。出汁をまとった蛤から、熱々のエキスがにじみ出て、猛然と「うどんすき」への食欲が湧き上がる。
野菜類はすでに茹でられているので、いつでも臨戦態勢。少し出汁が染み込んだら順次食べる。鶏モモ肉を頬張っていると、活きエビが投入される。
なにしろまだ活きてらっしゃるエビである。熱い鍋つゆで跳ねないように箸で押さえながら火が通され、鮮やかな赤色に変わったら食べ頃である。
これまたいい。エビの品のいい甘みが気持ちを柔らかくし、さらにこの鍋への愛着を深くする。

写真:「うどんすき」は単品で1人前3800円。前菜や刺身などがついたお得なコースは5700円からある。うどんすきなどの鍋を注文した場合、別途サービス料10%。

その後、鱧をしゃぶしゃぶにし、店で捌いて焼いたというアナゴの香ばしさをたのしんだ頃合で、そろそろうどんの出番である。もう20分はたっただろうか。うどんは鍋のそこで、白き体を淡茶色に染めている。
くったりとなったうどんは、箸でつかみにくいが、そこはよくこの鍋は考えてられて、鍋ふちが滑らかに広がっているので、そこにうどんを沿わせるようにして小鉢に滑りこませればよい。

すだちをかけてすすれば、おおっ、うどんはコシを失っていないではないか。最初より柔らかくなっているものの、うどんとしての矜持を保っている。そしてなにより、具材の味がにじみ出て、複雑に深くなった鍋つゆの味を溜め込んで、しみじみとうまい。
ツルツル、シコッとしていたうどんは、次第に柔くなり、鍋底に残ったやつなどねっちりとしている。小麦粉の甘みとすべての旨みを抱き込んで、舌に甘えてくる様がいじらしい。

うどんすきとは、うどんを育てる鍋なのである。すべての具がうどんを美味しくするために頑張る。華やかなエビや鱧、素朴な野菜類や椎茸、凛々しい鶏肉といった役者陣が、起伏に富んだストーリーを作りながら、うどんを育んでいくドラマなのだ。

そんなドラマの最後は、餅で締めたい。餅を入れ残った具を少し入れて一緒に食べてみる。途端にお雑煮感が漂う仕立てとなるが、これはまた一興である。

写真左・中:うどんすき用の鱧。1人前1550円。梅雨明けから10月までの季節限定のお楽しみ。さっと火を通すと花びらのように美しく開く。 写真右:美味しく育ったうどんに嬉しそうなマッキー牧元さん。

写真左:マッキー牧元さんと、うどんすきを調理してくれた店長の佐藤俊三さん。 写真右:歴史を感じさせる「美々卯」外観。

【東のルーキー】定番すき焼きの進化形「トマトすき焼き」


関西を代表する鍋の次は、関東の鍋である。おでんやネギま鍋なども有名だが、ここはすき焼きだろう。

明治5年に明治天皇が初めて牛肉を召し上がったことが報道されるや、首都東京は一気に牛肉を食べなくてはいかん機運が沸き起こり、いのしし鍋から転じて牛鍋屋が次々と開業する。文明開化のシンボルとして、仮名垣魯文の 『安愚楽鍋』によれば、「士農工商、老若男女、賢愚、貧福おしなべて牛鍋食わねば開化不進奴」と、都民がこぞって食べていたという。
なにしろその頃には牛鍋屋が550軒もあったというから、現在の人口比でいえば5000軒以上もあった計算となる。一大すき焼きブームが起こったのである。

全国に古いすき焼き屋はあるが、関東を代表する鍋だとするのは、その所以である。さてそのすき焼きだが、密かに進化というか、変化も遂げていた。

「トマトすき焼き」である。店は、割烹「婆娑羅」である。元は賄いで食べていたそうで、それが表舞台にたったのである。

写真:名物「トマトすき焼き」。A4ランクの和牛ロース肉が3枚入ったトマトすき焼きに、車八寸、パスタ、甘味がついた「トマトすき焼き会席」は1人前7020円(注文は2人前~)。別途ディナーのみサービス料10%。

トマトをすき焼きにという発想に驚くが、実際に食べてみると、それ以上の発見がある。鍋にオリーブオイルをひいてニンニクを炒め、ほんのり香りが出てきたところで取り出す。トマトと玉ねぎを炒めたら割り下を注ぎ、野菜類を覆うように牛肉を並べて火を入れていき、バジルを添える。

牛肉の焦げ茶にトマトの赤とバジルの緑が美しい。小皿にとって、まずは牛肉を、100度で50秒加熱したという白身がやや固まった溶き卵につけていただく。通常のすき焼きに似てはいるものの、トマトの酸味と旨みをまとって、優しい味わいとなっている。
なによりくどくない。通常のすき焼きだと、牛の脂と割り下の甘さを溶き卵やしらたきなどで一旦切りながら食べ進まないと、濃い味が積み重なって飽きてしまうが、この鍋はそんな心配はない。
肉が何枚でもいけてしまう、危険な鍋なのである。さらには具がトマト、玉ねぎ、牛肉だけという、潔さがいい。トマトの酸味、玉ねぎの食感、牛肉の旨みという三者のキャラクターが明確に際立っていて、これらを出会わせて食べていくと、実に楽しいのである。

写真左:トマトの赤、玉ねぎの白が目にも鮮やか。 写真中:和牛をいただく前に「はい、ポーズ!」 写真右:締めのフェトチーネ作成中。

トマトと玉ねぎを合わせて食べる。トマトと肉、肉と玉ねぎを合わせる。トマト、肉、玉ねぎを合わせる。さらにはトマトをぐちゃぐちゃにつぶして、肉に絡めて食べてみる。
これなぞ、バジルの香りも利いて、日本に住んで6年になったイタリア人という風情である。食べていくうちに、トマトすき焼きは明治時代からあったんじゃないかと思うような馴染み方で、違和感なぞ微塵も覚えない。

さて、この鍋の締めはパスタである。玉ねぎ微塵を入れた自家製トマトピュレを少し入れ、赤ワインを注ぎ煮詰め、茹でたフェットチーネを入れて絡めたら完成である。
食べるとどうだろう。初めて食べた気がしない。どこかで知っていたような懐かしい味わいがする。
トマトが赤ワインや割り下と出会って渾然一体と熟(こな)れた味は、味噌のような練れた旨みがあって、それが懐かしさを呼ぶのである。
ここに黒胡椒を挽きかけてみる。不思議なことに瞬間で、気分はイタリアである。ナポリである。さらには一味をかけてみる。すると今度は、韓国に渡ってしまう。なんとも面白いではないか。

これも鍋という食文化が、無限の包容力を持っているからだろう。鍋奉行協会会長としても、大いに学んだ鍋であった。
そして今度は家で実践し、半信半疑であろう家族を驚かし喜ばせてやる。そう密かに思うのであった。

写真左:トマトすき焼きを調理してくれた支配人の三島知法さんと、マッキー牧元さん。 写真右:シックなインテリアが印象的な「婆娑羅」店内。

案内人プロフィール:マッキー牧元(まっきー・まきもと)
(株)味の手帖 取締役編集顧問。タベアルキスト。日本鍋奉行協会会長。アンジャッシュ・渡部氏が師と仰ぐ人気グルメライター。1955年東京生まれ。立ち食いそばから割烹、フレンチからエスニック、スイーツから居酒屋まで、年間600回外食をし、料理評論、紀行、雑誌寄稿、ラジオ、テレビ出演を行う。「dancyu」「味の手帖」「食楽」「東京カレンダー」など多数の雑誌やWebで多数執筆中。

INFORMATION

美々卯 京橋店

住所
中央区京橋3-6-4
電話番号
03-3567-6571
営業時間
月曜~土曜:11時30分~21時30分(L.O.20時30分)
日曜・祝日:11時30分~21時(L.O.20時)
定休日
無休
Webサイト
http://www.mimiu.co.jp/index.php

京橋 婆娑羅

住所
中央区京橋3-1-1 東京スクエアガーデン1-5
電話番号
03-5542-1938
営業時間
平日:11時~15時(L.O.14時)、17時30分~23時(L.O.22時)
土曜・祝日:11時30分~15時30分(L.O.14時30分)、17時30分~22時(L.O.21時)
定休日
日曜
Webサイト
http://aoyagi-group.jp/r/detail.php?rid=0004

※本文中の価格はすべて税込価格です

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